都市小花农  第九百六十八章 四八珍

类别: 现代言情 | 都市异能 | 都市小花农 | 子曰与诗云   作者:子曰与诗云  书名:都市小花农  更新时间:2019-01-01
 
“这围、配、镶、酿呢,说地就是宫廷菜的造型艺术,围字,“围“就是以素围荤,以小围大,并注重利用荤素菜肴本身在色彩、质地、口味、营养成分等方面的不同特点,来协调整盘菜肴的色泽调味,烘托主料,突出主味,使两者在口味、营养等方面起到互相补益调剂的作用。”

““配“,就是要求将两种造型不同的原料成双结对地搭配在一起,从而赋予一种特定的寓意,如以虾球和肉馅蛋饺相配制成的“黄葵伴雪梅“。”

““镶“就是指在一种原料中点缀上另一种经特殊加工的原料,使菜肴更富有逼真的形象,如“金鱼戏莲“就是用青椒、豌豆、虾尾等作为镶嵌料,在用整虾和茸泥制成的鱼形胚上镶嵌点缀而成的。”

““酿“就是将经精加工过的各种原料,如茸泥、丝、粒等填抹在整形原料内,使菜肴的外形更加完整饱满,滋味更加醇郁鲜美.围、配、镶、酿等各种方法往往是用于同一只菜的烹制加工过程中,所以它们又常常是互相包容,兼而有之的.如围中有配,配中有镶,镶中有酿,酿中有围.只有十分注重配合使用,才能达到宫廷菜在造型上与众不同的特殊要求。”

“马森刚刚有一点说地很对,这宫廷菜的推广确实比较难,因为很多珍贵的食材都是野味。但是这宫廷菜也是有那些单纯是看着厨师的手艺或者工序取胜的。”

“就像你刚刚说的那黄葵伴雪梅和金鱼戏莲?”常征问道。

“不错,”阮糖点头,“宫廷菜切忌菜品原料单一化,一般都要求由两种或两种以上的菜肴品种拼制组合而成.菜肴原料的大小规格,也有特殊的要求.不大不小,不多不少,入口恰好,此是宫廷菜原料切配操作的原则.成菜装盘时,力求具有饱满平整、松散浑圆的风格.在原料的加工切配上,宫廷菜对刀工有严格细微的要求.在刀法运用上除要根据原料的特性进行造型的因素外,还要注重烹制时使原料便于入味.刀技刀法精美丰富,加工要求严谨。”

“宫廷菜可不仅仅就是野味,还具有讲究时令,多糕点面食、干鲜果品,多烧烤焖煮技法烹制的菜肴,以及菜肴原料配方调料固定不变的特点。”

“到了清代,这宫廷菜就流入到了民间,除了之前我们说到的八珍,清代出现了山八珍、海八珍、上八珍、下八珍。”

“这上八珍自然就是以前天子吃的那些,里面就有一道现在东北的名菜,小鸡炖蘑菇。”阮糖眨眼,这可不是她危言耸听。

小鸡炖蘑菇,谁都会做,只是这上八珍做起来食材更加的精细,工序更加的复杂罢了。

“这下八珍呢,指的就是满族人平时吃的八大碗。也就是满族人昔日的宴会菜,满族传统宴席会用到5鼎8盏,8个盏就今日称的「八大碗」,盛了8种菜肴,分别用了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、溜等等8种不同厨功厨技烹调料理。满族人举凡逢年过节、迎送嫁娶,宴席上都有八大碗。”

“我们以前经常听人家说满汉全席,这里面就是四八珍。除了山八珍、海八珍、禽八珍以外,还有一种草八珍。”

“山八珍,大家都知道了,就是各种野味,那么这海八珍呢,指的就是鱼籽、鱼翅、海参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、鱼唇、干贝。”

“这里面自然有的食材还是不违禁的,这禽八珍就是:红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。”

“这鹌鹑,很多人都会养殖了。”

“至于这草八珍呢,又称之为荨八珍,就是各种山菌,:猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。”

“这些东西,要是愿意找,还是能够找到的。”阮糖说了下,总体来说,还是有推广的空间的,关键是看你推广的是哪些菜色了。

“这满汉全席要是真的有了这四八珍,那可真的是山珍海味了。”阮糖说的这些食材,陈星寒有听说过一些,有的却是是没有听说过。

他听过的就是什么鲍鱼鱼翅海参等等,其余的陈星寒就是眼前冒星星了。

“说到这猴头的味道,那真的是绝了。”马森砸吧砸吧嘴,似乎还在回味上次吃的猴头菇的味道。

那还是洛桐和盛栖梧进山去看猴王的时候,在猴王的山谷外发现的。那味道,真的是让人难以忘怀啊。

“那可是纯野生的猴头菇,还是小洛在山里面发现的,说起来等下雨后,咱们去山里采蘑菇吧,看这样子,这山里的蘑菇品种应该不少了。”

马森一边麻利地片鱼,提了这么一个建议。他来了清水村这么久,还没有去山里去过呢,一个人哪里敢?

“行啊,等下雨了之后再去。”洛桐也想进山玩玩了,说来她进山可以说是得天独厚了。因为有着异能,可以说在山里远比在山下更加的舒服,更加如鱼得水。

只是因为生了小包子,她的大部分时间都花在了小包子身上,所以进山这个计划也搁置了许久。

两人说着说着话题就歪楼了,阮糖将万福肉和红煨肉盖上,和常征还有陈星寒一起出去了。只要晚晚,还闹着要在厨房里。

洛桐只能够陪着晚晚,坐在厨房里,吃吃点心,喝喝茶的,生活就是这么的悠闲。

阮糖和常征出了厨房,常征忽然拉着阮糖三拐两绕地,就到了一个小角落。

阮糖看看四周,空无一人的:“我们来这里做什么?”

常征单手撑着墙,将阮糖困在自己与墙壁之间,目光沉沉地看着阮糖:“我想这么做很久了,看你刚刚和马森说起这宫廷菜的时候,我就想这么做了。”

阮糖不明白:“我们就是交流了下,也没说别的啊,再说你不都全程看见了吗?”

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