美食从和面开始  第358章 勺工技法上线

类别: 都市 | 都市生活 | 美食从和面开始 | 糖醋虾仁   作者:糖醋虾仁  书名:美食从和面开始  更新时间:2019-09-22
 
老爷子做的那道红烧豆腐还得闷煮一会儿,反正闲着也是闲着,不如就试试到手的大翻勺到底如何。

老爷子抱着膀子,一言不发的看着徐拙操作。

见徐拙这么笃定,老爷子已经猜到了他会,不过展示展示也没什么坏处。

徐拙把豆腐切好后,开火烧水,学着老爷子的样子打算把豆腐焯一下。

等水开的时候,他进入系统,查看那个勺工技法上线是个什么鬼东西。

进入系统之后,徐拙认真看了一下关于勺工的介绍。

跟他猜的没错,勺工跟刀工一样,也是分了十二种。

晃勺、颠勺、转勺、拖勺、小翻勺、悬翻勺、助翻勺、前翻勺、后翻勺、左翻勺、右翻勺、大翻勺。

不过平时真正用到的,也就大小翻勺和晃勺,其他几种技法都是在特定的场合下才会用到的。

比如前后左后翻勺,平时根本能用到的也就是前翻勺而已。

除非做陕西名菜金边白菜,才会把四种翻勺全都用上,这种一道菜中用四种翻勺的技法,行话叫花打四门。

花打四门属于烹饪中的高端技法,跟花打四门类似的,还有珍珠倒卷帘、飞火炒菜、翻锅绽莲等。

不过这些距离徐拙还很遥远。

他现在连最容易的晃勺还没掌握住呢。

勺工跟刀工不一样,刀工只会一两样就能在后厨吃得开。

但是勺工运用的时候,往往都是好几种技法综合运用。

像现在徐拙这种只会单独一门技法,根本没法顺利炒一道菜出来。

不过表演一下倒是没多大问题的。

焯水四分钟,徐拙把豆腐从锅里捞出,放在大漏勺上控水。

这时候老爷子做的红烧豆腐也闷煮得差不多了。

徐拙打算先把这道菜后半部分看完,再动手表演大翻勺。

掀开锅盖,一股浓郁的香味儿扑面而来。

这道菜真是太香了。

猪油加高汤,真的顶不住。

老爷子把火开大,准备收汁。

锅里的汁水变少之后,老爷子端着淀粉水开始给豆腐勾芡。

勾芡是红烧豆腐最重要的一个环节,也是必不可少的环节。

其作用,跟做水煮肉片最后往刀口辣椒上浇热油一样。

这是一个注入灵魂的过程。

豆腐好不好吃,关键就在于勾芡。

做红烧豆腐的时候,这个步骤非常讲究,可不是把淀粉水倒锅里就行了。

芡汁勾少了,豆腐没有香软润滑的口感。

但是勾多了,豆腐吃起来又会黏糊糊的,不仅糊嘴,而且还发腻。

而且勾芡的早晚也很有讲究。

勾芡早了,芡汁会失去润滑的作用,像是胶一样粘稠。

勾芡晚了的话,芡汁的香味儿出不来,白瞎了一锅好豆腐。

在锅里的汤汁变得稍稍粘稠的时候,老爷子溜着边把淀粉水淋进去,锅里的汤汁顿时变得粘稠起来。

接着老爷子晃动两下,等汤汁和淀粉水充分融合之后,拿着勺子舀了一些熟花生油淋到了锅里。

再晃动两下,锅里的豆腐变得油亮光滑起来。

接着老爷子又来了一个大翻勺,锅里的豆腐像是一整块一样,从锅里高高抛起,在空中来了个一百八十度的旋转,然后稳稳落在了锅里。

豆腐块不仅没有碎裂,而且造型也变得美观了不少。

大翻勺之后,老爷子又晃动两下,让锅里的豆腐成为一个圆团,然后趁机出锅装盘。

撒上一把香葱末,一道红烧豆腐就做好了。

老爷子擦擦手,冲几人说道:“都尝尝,感受一下这道菜的味道。”

这是一道人人会做的家常菜,但是真正做起来,却一点也不家常。

从焯水到出锅,每个环节都有要求。

而且整个炒菜的过程,用到的技法很多。

需要用心去揣摩才行。

徐拙尝了一块老爷子做的豆腐,咸香可口。

豆腐因为煎过,吃起来微微有些韧性,但是又不是特别明显。

咬开之后,软嫩Q弹的豆腐中带着清香,瞬间化解掉了豆腐外表的那种油腻感,让人欲罢不能。

尝了两口,越吃越好吃。

而且不仅豆腐好吃,里面的葱段也格外香甜,跟豆腐相得益彰。

曹坤尝了两口,有些遗憾的说道:“没得辣椒,要是放点辣椒怕是更安逸哟。”

老爷子点点头:“你们做的时候可以自己试着放点辣椒进去。不过辣椒不同,放的时间也各不相同。”

如果用干辣椒的话,得在放葱之后再放,避免油煎时间太长把辣椒煎糊。

如果用湿辣椒,比如二荆条或者小米辣,就跟葱一块儿放,这样等加入汤汁的时候,正好能把辣椒的香味儿煎出来。

假如打算放辣椒油,就得在勾芡之后再淋入。

避免辣椒油加热时间过长,香味儿随着蒸汽全都挥发掉。

老爷子说完,冲徐拙努努嘴:“来,让我看看你的大翻勺。”

徐老板也不怵,当即就动手开始做红烧豆腐。

刚刚看完老爷子的做法,趁着脑子里还有些印象,赶紧做出来。

味道好不好不重要,至少步骤不能出错,不然自己天赋高的人设又会崩塌。

煎豆腐、翻勺、放葱段、加料汁、加高汤、闷煮、勾芡、淋油、翻勺、出锅。

一系列眼花缭乱的操作之后,徐拙也做了一道红烧豆腐。

不过跟老爷子做的相比,他做的不管色泽还是味道,都一般般。

酱油有点多,导致豆腐颜色过重。

芡汁有点多,看上去像是豆腐外面裹了一层胶水一样。

豆腐煎得也有点过火,吃起来有点难咬。

而且因为煎得太狠,导致肉汤的味道浸入不进去,整体来说非常失败。

不过也不是没有可取之处。

徐拙的大翻勺做得非常到位。

两次完美的大翻勺,不仅让老爷子惊讶,连建国他们几个都好奇。

之前连鸡蛋都打不好的人,大翻勺居然玩这么溜。

难道上次他是在扮猪吃虎?

“徐拙,你什么时候练的大翻勺?我们怎么都不知道啊?”建国看着自己翻到灶台上的几块豆腐,有些诧异的问徐拙。

都是同样在店里上班,为什么你老是在偷偷进步?

长得帅真的可以为所欲为吗?

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