美食从和面开始  第362章 做卤水豆腐干

类别: 都市 | 都市生活 | 美食从和面开始 | 糖醋虾仁   作者:糖醋虾仁  书名:美食从和面开始  更新时间:2019-09-23
 
下午两点钟,后厨不那么忙的时候,徐拙便架上油锅,准备炸豆腐干。

炸豆腐干最适合用花生油,不仅香,而且炸出来的色泽也更加好看。

花生油比较稳定,不会因为高温而产生有害物质。

还富含多种微量元素,多吃花生油对人体有益。

另外经常食用花生油还可防止皮肤老化,同时还可保护血管壁,防止血栓形成,有助于预防动脉硬化和冠心病。

花生油好处很多,但是用花生油做菜的饭店却不多见。

主要原因就是,太贵了!

在这个利益至上的社会中,各个饭店都会想尽办法压缩成本,以增加利润。

餐饮行业的成本,要么食材,要么人工,要么配料。

现在的物价越来越透明,人工费用也不好压缩。

饭店想要节省成本,只能从调味料和食用油方面下功夫。

所以有了各种各样的添加剂。

浓汤宝、色素、增稠剂、增香剂等等大行其道,在餐饮行业中销量日益上升。

除此之外,各种质量堪忧的食用油也因为价格低廉,被很多饭店老板所青睐。

比如让人闻之色变的地沟油,比如对人体有害的粗榨棉籽油等等。

这些油品经过过滤提纯,再加入各种增香剂,闻起来跟其他食用油没什么区别。

但是品质上却跟正品食用油相差万里。

当然了,也不是所有餐饮从业者都是利欲熏心之徒,也有人比较讲良心,拒绝使用这种劣质食用油。

不过他们大多数会选用低廉的调和油或者色拉油。

再讲究点的会用大豆油、玉米油或者菜籽油。

至于花生油,除了鲁菜饭店,几乎没人会用。

因为花生油的价格真心让人承受不起。

03年的时候,一吨花生油的价格比一吨大豆油的价格高一两千块钱。

到了现在,这种价格差已经超过了七千,而且还有继续增大的趋势。

所以用花生油的饭店,成本真不是一般的高。

另外,也不是所有人都喜欢花生油,比如南方的厨师,特别是川湘菜师傅,就特别钟情菜籽油,对菜籽油爱的不行

不管做荤菜还是素菜,都离不开菜籽油的身影。

哪怕香味不够,也不用花生油,而是用菜籽油配着猪油混合使用。

但是在鲁菜师傅眼中,做菜只认准花生油。

某花生油品牌一直宣传自己为国宴用油,其实也不是没有道理。

现代国宴虽然以淮扬菜为主,但是鲁菜的底子还在。

比如用花生油的传统就一直没变。

除了花生油香味纯正之外。

另一个原因就是,老外们真吃不惯菜籽油。

锅里的花生油烧热之后,徐拙切了一块豆腐。

用左手托着,悬停在油锅上方,右手拿着菜刀,蘸一下水润润刀面,然后直接在手上把豆腐切成半厘米厚的片。

快切到底的时候,菜刀向外一撇,一片完整的豆腐就顺着刀锋滑进了油锅中。

这样炸豆腐干,比在案板上先切好的方法要快,而且提前把豆腐切成片,也容易碎掉,没有这样炸出来的完整。

一块三斤左右的豆腐片,两分钟左右就全部被切成豆腐片,这会儿正在油锅中沉浮。

白生生的豆腐片在热油的作用下,很快就会定型,外表也逐渐变成金黄的颜色。

等豆腐干炸的外表金黄发脆,徐拙便拿着大漏勺,把锅里的豆腐干捞出来放在油鼓上控油,接着炸第二锅。

等所有豆腐干炸好之后,徐拙开始做泡豆腐干的卤水。

这种卤水很好做,把料头炒一下,再加水一熬就行。

所用到的料头也很简单,花椒八角香叶桂皮小茴香干辣椒以及葱姜,先用水泡一下,然后控干水分,油热之后下锅炒制。

这样炒出来的料比较香,而且不会糊。

料头的香味儿炒出来后,顺着锅边淋入一大勺老抽酱油。

酱油被热油一激,酱香味儿随即就飘了出来。

接着徐拙开始往锅里加水熬制,同时还抓了一把冰糖丢了进去。

这样做出来的卤水微微发甜,吃起来口感会更好。

为了让这种卤水味道更香,徐拙从做羊蹄的卤汤中舀了两大勺卤水倒进了锅里。

这样不仅不用再放盐,其他调味料也不用加了。

只要把这一锅卤水汤熬透,让味道充分融合。

泡出来的豆腐干绝对好吃。

等锅里的水开之后,徐拙把火关小,让这锅卤水在灶上慢慢熬制。

他冲换好衣服的薛明亮说道:“明亮哥,咱们出发吧。”

薛明亮应了一声,向着外面走去。

徐拙交代建国看着锅里的卤水,然后脱下身上的工作服,来到杂物间,换了件干净的恤,和薛明亮一块儿出门去了。

昨天徐拙就已经和马志强约好,今天下午带着薛明亮去治疗晕血。

面馆距离学校挺近,徐拙也没开车,两人就这么溜达着向着医学院走去。

其实那个教授更倾向于上午治疗,但是上午店里比较忙,也就下午两点半到五点之间可以闲下来。

所以马志强帮徐拙约的的是下午三点到五点的治疗时间。

在这段时间内,他们想怎么摆置薛明亮就怎么摆置。

根据马志强的介绍,薛明亮这种晕血的症状,其实是一种心理过敏反应,属于心理方面的缺陷。

只要用心理学的一些手法进行脱敏,就能把这个毛病解决掉。

薛明亮原本没把这个当回事,自己会炒菜已经饿不着了,晕血这事儿处理不处理问题都不大。

但是来到四方面馆之后他才发现,这边因为厨师少,加上老爷子非常热衷于教徐拙做菜,他们在厨房不自觉就能学到老爷子的一些手艺。

而且因为人少,有什么问题可以尽情的问,所以他对治好晕血的毛病比较迫切起来。

等以后老爷子肯定会教徐拙做生猛海鲜或者家禽野味的,宰杀是必不可少的环节。

假如现在不把晕血的问题治好,之后老爷子教这些的时候,他只能躲在一边,连看都不能看。

这么一想,薛明亮就觉得好心痛。

他当时去徐家酒楼就是为了学艺,假如近在眼前没法学的话

这也太冤了吧!

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