美食从和面开始  第376章 锅塌豆腐

类别: 都市 | 都市生活 | 美食从和面开始 | 糖醋虾仁   作者:糖醋虾仁  书名:美食从和面开始  更新时间:2019-09-27
 
徐拙原本要动手做肠粉的,但是看了看厨房的配料,有点不太够。

潮汕风味的肠粉会放很多配料,比如虾仁扇贝生蚝以及肉糜猪肝等,反正一般都是十几样或者二十来样。

但是店里根本没有这些配料。

水产方面,除了于可可因为好奇养的几只大闸蟹之外,剩下的就是老爷子做鲫鱼豆腐汤用的鲫鱼了。

根本不具备做潮汕肠粉的条件。

当然了,强行做的话,也不是不可以。

只不过为了让宋亚飞吃到家乡味儿,徐拙决定明天再做。

正好今天把所有的配料都准备一下。

“飞哥,明天做吧,今天配料不足,等会儿我让省城那边给我发点海鲜过来。”徐拙有些歉意的给宋亚飞说道。

徐拙不知道今天宋亚飞会来,不然早就把做肠粉需要的配料全都准备好了。

不过既然人家来了,自然不会这么让他走。

他接着说道:“我准备做锅塌豆腐呢,等会儿你帮我把把关。”

潮汕肠粉做之前需要进行大量的准备工作,所以这会儿做不出来非常正常,宋亚飞倒是很理解。

甚至还有些期待。

要是徐拙这会儿就急吼吼的去做,那才失望呢。

“徐拙,我能在厨房看你做吗?”听到徐拙要做锅塌豆腐,宋亚飞有些不好意思的搓搓手。

徐拙一愣,什么情况?

这是想学锅塌豆腐吗?

“老罗家豆腐的名气传出来之后,我也买了一块儿回去,老太太见了,说想吃锅塌豆腐,但是我做了一次没做好,所以想观摩观摩,做这道菜需要掌握什么要点。”

徐老板刚刚还在想着怎么加深一下和宋亚飞的关系呢,没想到这就送上门来了。

既然他想看锅塌豆腐,那就好好给他讲一下锅塌豆腐的要领。

虽然不敢保证宋亚飞立马就会做,但是至少能做到有模有样,不会有太大的偏差。

锅塌豆腐是一道经典鲁菜,也是徐拙很喜欢吃的一道豆腐菜。

豆腐经过调料浸渍,蘸上蛋液放入油锅煎,然后加高汤微火塌制,做成的菜就是锅塌豆腐了。

这道菜成菜呈深黄色,外形整齐,入口鲜香,营养丰富。

锅塌豆腐的做法不难,只要掌握住几个要点,做出来就绝对不难吃。

徐拙给宋亚飞介绍之后,开始准备做锅塌豆腐的配料。

首先是切豆腐。

把豆腐切成厚片,大概七毫米到一厘米左右。

最好不超过一厘米,太厚的话味道透不进去,影响口感。

而且豆腐片太厚,吃的时候也很费劲。

切好之后,徐拙把豆腐平摊在案板上,在豆腐上面均匀的撒上一层盐和胡椒粉。

“撒盐的时候不要太多,稍稍给个底味儿就行。”

撒好盐和胡椒粉之后,把豆腐片沾着食盐的一面朝下,均匀的放进托盘中,再撒上一层盐和一层胡椒粉。

提前腌制能让味道渗透进去,吃起来味道会更好。

趁着腌制豆腐的时候,徐拙开始准备其他配料。

首先就是蛋黄液。

这道菜其实用蛋液就行,不过为了成菜的颜色更好看,所以徐拙选用蛋黄液。

反正店里的赛螃蟹一直有人点,剩下的蛋清也不会浪费。

徐拙拿来两个碗,单手抓着一个鸡蛋,一边跟宋亚飞聊着旅游的事儿,一边单手做着蛋清分离。

他甚至连看都不看,把鸡蛋磕开之后掀开一条缝,让蛋清准确流进碗里。

然后拿着鸡蛋放在另一只碗上面,中指轻轻用力,蛋壳分开,蛋黄准确的落到了碗中,一点蛋清都没有。

而且整个过程,没有洒出一点蛋液,这打鸡蛋的手法,看得宋亚飞一阵汗颜。

自己入行比徐拙早,岁数比他大,但是这种打鸡蛋的手法,还真是做不到。

徐拙熟练的打了六个蛋黄,在里面稍微洒了一点盐,然后用筷子搅散,放在一边备用。

接着他又切了葱姜花椒八角和小米辣,准备好高汤。

“我这是简易做法,你在家做的时候还可以准备一些肥瘦对半的猪肉末,那样做出来的锅塌豆腐味道更香。”

豆腐片腌制差不多十分钟之后,徐拙拿来淀粉,先在豆腐片的正面洒一层,然后把豆腐翻面,再洒一层。

等豆腐两边都沾上淀粉之后,徐拙起锅加油,开火把油锅烧热,开始煎豆腐。

油热之后,他用筷子夹着豆腐,在蛋黄液中蘸一下,等豆腐两面都均匀的沾上蛋黄液之后,便丢进锅里。

宋亚飞在一旁看着徐拙这熟练的操作,心里佩服至极。

这么熟练,肯定练习了好久。

刚刚徐拙说让自己把把关的时候,宋亚飞还以为徐拙也没怎么做过这道菜呢。

结果现在发现,人家说的把把关,只是一句客套话而已。

厨师世家果然不一样。

油锅中的豆腐煎好一面之后,徐拙开始翻面。

因为用了蛋黄液的缘故,豆腐被煎得金黄油润,看上去格外馋人。

抛开味道不说,光这金黄的颜色,宋亚飞就觉得好吃。

至少比他用蛋液做的豆腐色泽要好。

真是生活处处有学问,要是不来请教徐拙,他真不知道这道菜可以用蛋黄液,更没想到效果会这么好。

豆腐煎好之后,徐拙把锅里的油倒出来,重新起锅烧油。

油热之后把葱姜花椒八角小米辣等配料倒进锅里爆香,淋进去一些料酒和生抽,放入一小勺食盐,少许白糖,少许的胡椒粉。

稍微煨一下之后,倒入两勺高汤。

先用大火烧开,让高汤和调料的味道融合在一起。

“放白糖主要是提鲜用,不能放多了,不想用白糖也可以用鸡粉或者鸡汁代替,另外这个高汤,也能用鸡汤。”

徐拙一边做,一边跟宋亚飞讲着这道菜的要点。

喜欢吃香味儿,就用猪骨高汤来做,这样做出来的味道更香。

另外炒料的时候,可以把花生油换成猪油,这样香味儿更加浓郁,做出来的豆腐也更加软嫩。

假如觉得猪骨汤太腻,也可以用鸡汤代替。

用鸡汤做可以让豆腐滋味儿更加鲜美,更符合老年人的饮食习惯。

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