美食从和面开始  第647章 干炸响铃

类别: 都市 | 都市生活 | 美食从和面开始 | 糖醋虾仁   作者:糖醋虾仁  书名:美食从和面开始  更新时间:2020-05-16
 
干炸响铃是杭州地区的传统名菜。

这道菜以色泽黄亮、鲜香味美,脆如响铃而被推为杭州特色风味名菜之列,受到食者的欢迎。

之所以叫这个名字,是因为这道菜腐皮薄如蝉翼,成菜食时脆如响铃,因为得名干炸响铃。

1956年,干炸响铃被评选为浙江省36道名菜之一。

现在,徐拙面前已经摆好了做干炸响铃要用到的配料:泗乡豆腐皮、上好里脊肉以及各种会用到的调味料。

这种豆腐皮在北方,其实被称为油豆皮,就是那种薄薄的,油亮亮的豆制品,跟千张有着明显的区别。

相反,千张在北方才被称为豆腐皮。

这是两种比较容易把名字混淆的食材。

不过虽然名字容易混淆,但是做法却完全不一样。

油豆皮是豆浆加热后,表面形成的一层油膜,用竹签等物小心的挑出来,干燥后形成的豆制品。

而千张,是用做豆腐的方式压制而成,味道和口感跟豆腐干相似,但是很薄。

看着桌上摆着的几张油豆皮,徐拙有些诧异,这些油豆皮居然都是干的,完全没有泡过水。

而系统给的技能中,这玩意儿都是在热水中烫一下才可以用的。

因为用热水烫了之后,不仅能把油皮中的香味儿激发出来,还能把表面沾的一些灰尘清洗干净。

而且烫过之后,油炸的时候更不容易炸糊,炸好的响铃也更加酥脆。

徐拙看了一眼其他人的操作,都没有要泡水的意思。

难道……这一步失传了?

就算不为了口感更好,这干巴巴的油豆皮用着真的就不怕上面有灰尘吗?

徐拙不管别人,决定还是还是按照系统给的技能操作。

他先在锅里接了半锅水,放在灶上开始烧。

等待水开的时候,开始动手切里脊肉。

这道菜要用到的肉其实不多,主要是起个点缀和支撑豆腐皮的作用。

所以就不能把肉剁成肉泥,只要把里脊肉细细的切成绿豆大小的肉粒就行了。

切好之后,徐拙放在碗里,抓着鸡蛋磕开,往里面放了两个蛋黄,淋入一勺黄酒,再来半勺食盐。

这道菜是配着蘸料吃的,所以盐不用放太多,给肉馅稍稍来点底味儿就行了。

把肉馅抓拌均匀后,正好锅里的水也开了。

徐拙把肉馅放在一边进行腌制。

把灶上的火关掉之后,他拿拿起菜刀,开始切油豆皮。

油豆皮不能直接用,因为油豆腐在晾干的过程中,外面会形成一圈比较硬的豆筋,这个需要切掉,免得影响成品的口感。

另外为了整体的美观,需要把略微圆形的油豆皮切成正方形。

这样不仅好卷,而且做出来的响铃也更加美观。

几张油豆皮全部做好后,锅里的水已经停止沸腾,徐拙把油豆皮放进锅里,用锅里的热水对其进行泡发和清洗。

做这一步有个窍门,那就是不能用沸腾的水。

因为油豆皮太薄,而且比较干,猛然下入沸腾的水中会裂开,所以要等锅里的水停止沸腾之后再放进去进行汆烫。

汆烫需要好几分钟,这个时候徐拙也没闲着,而是用炒锅,做了一份椒盐出来。

吃干炸响铃需要配上甜面酱、番茄酱或者椒盐,番茄酱已经准备好,不过还差一样椒盐。

这会儿没有现成的,所以徐拙就直接做了一份出来。

椒盐很好做,没有相关技能的时候徐拙就跟着魏君明学过。

先在锅里炒盐,然后把花椒,炒好之后研磨成粉末就行。

“这孩子做椒盐的手法,颇有年代感,想来应该是徐济民教他的。看看人家的孙子,再看看自己家那几个二世祖,这就是差距啊!”

“怪不得人家徐济民喜欢装逼呢,要是我有这样的孙子,估计比徐济民还更过分一些。”

看着徐拙的操作,戴震霆感慨连连。

有这样乖巧的孙子,就算再忙点累点也心甘情愿。

怪不得徐济民好端端的突然卸任徐家酒楼了呢,肯定是为了徐拙保驾护航。

想到这里,戴震霆对徐济民甚至有些惺惺相惜的感觉。

都是为了传承啊!

可是人家徐济民已经找到了继承鲁菜的好苗子,而自己呢?

徒弟只能算良好,而自己的那些儿孙,在做菜方面连及格都达不到。

这辈子,怕是找不到能够继承衣钵的人了。

想到这里,戴震霆过生日的喜悦,就散了大半。

徐拙把椒盐做好之后,锅里的油豆皮也烫得差不多了。

他用漏勺小心的捞出来进行,稍微晾凉后用力攥去油豆皮上面的水分,然后拿起一张,平铺在案板上。

经过汆烫之后,油豆皮的香味儿很浓,颜色也稍稍变浅了一些。

接下来,徐拙开始卷肉。

用手抓一点点腌制好的肉馅,顺着油豆皮的一端开始涂抹,这些肉馅不能涂抹太多,稍微有个肉粒就行。

而且涂抹的面积也不用太大,超过五厘米的宽度就足够了。

涂抹好之后,徐拙从涂抹肉馅的这头开始卷起,不用卷太紧,能松松散散的卷成卷儿就行。

卷到头的时候,用手蘸一点清水涂抹在油豆皮的边沿,这样油豆皮就能粘在一起,不会松开了。

卷好一根之后,徐拙又把剩下的几张油豆皮同样卷成了卷。

然后把这几个卷平放在一起,两端对齐,切成三厘米左右的小段。

切好之后,要立即把这些小段竖立放置在盘子里,防止豆皮变形。

接下来开始烧油。

做这一步的时候,其他人做的干炸响铃已经出锅,几个心急的中年厨师,已经憋不住开始夸奖了。

顺带着暗暗嘲讽一波徐拙这种门外汉的做法。

听得小丫头心里恼火。

徐拙冲她笑了一下,示意不要着急。

慢工才能出细活儿,他们做再快也用,D级招牌技能,对低于三十岁的厨师来说,绝对是越不过的一道坎。

锅里的油温达到三成热的时候,徐拙用手捏着那些油豆皮卷,一个个的下进锅里。

因为油温太低,豆皮卷周围根本没多少气泡冒出。

“切,这么低的油温,要是能把响铃炸脆我把我脑袋拧下来!”

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