美食从和面开始  第866章 素鸭VS赛烤鸭(上)

类别: 都市 | 都市生活 | 美食从和面开始 | 糖醋虾仁   作者:糖醋虾仁  书名:美食从和面开始  更新时间:2020-03-21
 
赛烤鸭,就是炸紫酥肉的另一个名称。

也是徐老板的底气所在。

要是换成其他菜品,说不得就得缴械投降了。

但是论做鸭……

不对,是论做鸭肉,徐老板还是很有经验的。

毕竟炸紫酥肉这道菜,其出发点和主旨,就是做到和烤鸭安能辨我是真假的地步。

这种情况下,林爱民的素鸭,就多少有些……

不过不能轻敌,毕竟于可可在一边拍着呢。

得拿出最认真的态度来做这道中原菜。

哪怕是为了回报那些一直关注自己自己的粉丝呢。

徐拙接下这次挑战之后,就开始寻摸要用到的食材和调料。

炸紫酥肉这个技能,其实分为蒸荷叶饼、炒甜面酱和炸肋条肉三个部分。

B级菜嘛,一般都是好几种技能和菜式的组合。

比如糖醋黄河鲤鱼,就是炸鲤鱼和熬糖醋汁两个部分。

徐拙把冰箱里唯一一块五花肉拿了出来。

巧的是,这正是猪肋条的部位,非常平整均匀。

除了肉之外,还有大葱、生姜、八角、花椒、食盐、白糖、甜面酱和面粉。

这些,就是做炸紫酥肉的全部食材。

准备好之后,徐拙看到林爱民正在用冷水发香菇。

因为是临时起意,所以所有食材都没有准备,一切都得从头开始。

所以原本很快就能出锅的素鸭,因为多了泡发香菇的步骤,估计出锅的时间跟炸紫酥肉差不多。

倒也挺好的。

香菇泡好之后,林爱民也不知道觉得气氛太尴尬还是教学生的热情劲儿上来了。

他居然打电话喊了几个没离校的学生过来,让他们练习刀工。

这几个学生倒有些喜出望外,因为教室里不光有林爱民,还有郑光耀和于培庸。

这已经相当于开小灶了,他们怎会不开心?

而郑光耀和于培庸也没拿架子,走过去开始指点他们。

这个时候,徐老板刚接了半锅水,架在灶上之后,徐拙开始切肉。

这块五花肉太大,得分成八厘米左右的长条。

这个宽度,跟片出来的烤鸭有点相似,而且吃的时候不会把嘴巴撑开,是让人很舒适的宽度。

切好后,徐拙把这几块肉全部放进锅里,随即切几片生姜放进锅里,然后开火煮肉。

做炸紫酥肉的第一步,就是在不放任何调料的情况下,先把肉煮熟。

这样,就能留住肉本身的香味儿,这也是炸紫酥肉的底味儿。

后面所有的步骤,所有的环节,其实都是再这个基础上进行的。

至于放生姜,纯粹是为了去除肉腥味儿。

毕竟这肉至少在冰箱里放了一天,不太新鲜的样子。

肉煮上之后,徐拙闲着没事,溜达着看了一下身边几个学生的基本功。

貌似……

还都不错。

至少比没系统的徐老板强一大截。

不过这个时候,徐拙自然不会露怯,在于培庸让他表演刀工的时候,他立马蒙着眼,把三根黄瓜并在一起,开始切蓑衣黄瓜。

这也是徐老板装逼的保留节目,每次出场都能吸引大家的目光。

他有技能加持,哪怕蒙着眼也能把蓑衣黄瓜切得很完美。

在大家惊叹的目光中,徐拙放下菜刀来到锅边,拿起勺子开始打锅里的浮沫。

一副高人的风范。

郑光耀在一边嘀咕了一句:“这孩子……跟济民越来越像了。”

于培庸笑了笑:“年轻人嘛,可以理解,咱们年轻的时候不也喜欢这样嘛。”

打去浮沫后又煮了差不多有十几分钟,徐拙关火,把肉捞出来放在菜板上晾着。

等到不烫手的时候,他拿起菜刀,开始片肉皮。

炸紫酥肉有三个关键步骤,分别是片、扎、炸。

现在要做的这一步,就是片了。

要把猪肉的大部分肉皮片下来,留大概两毫米就行。

从猪肉的分布来说,就是把肉皮和猪肉相连的部位留下,其他的肉皮全部剔掉。

这样做有两个原因。

第一就是猪肉的毛孔充满了腥臊味儿,要是没调料压着的话,味道很容易散出来,所以得片掉。

第二个原因,则是因为这样做,才能让猪肉有鸭肉的口感。

这层薄薄的肉皮在炸制之后,会产生脆皮烤鸭的那种口感和味道,这也是炸紫酥肉像烤鸭的原因所在。

肉皮片掉之后,徐拙拿着松肉针,开始扎肉皮。

第二个关键步骤“扎”,就是从现在开始的。

之所以这么说,是因为猪皮不止要扎一次。

等到肉皮上全都是细密得孔洞之后,徐拙拿来一个干净的小盆,把这几块肉放在盆里。

然后放入葱片姜片花椒八角,再撒入食盐,淋入一些生抽和料酒,最后再放一丢丢白糖提鲜。

全部做好后,徐拙倒入一些温水,让肉在水中泡着。

这一步至少得两个小时。

所以趁着这个功夫,徐拙打算把荷叶饼和烤鸭酱做出来。

“他会做炸紫酥肉我不奇怪,毕竟守着赵金马呢,但是经验这么丰富,真是出乎我的预料,天纵之才啊,真是天纵之才。”

于培庸在指导那些学生的间歇,时不时还瞄徐拙两眼,嘴里啧啧称奇。

郑光耀微微叹了口气:“这就是他徐济民神气的原因,我要是有这么棒的孙子,我天天花钱在央视打炫耀。”

林爱民的香菇还没泡发好,闲着没事,他开始让大家雕花了。

徐拙其实挺想看看的,但是时间不等人,他得赶紧把饼和酱做出来才行。

要不然香菇泡好后,林爱民三下五去二就能把素鸭做出来,而自己还得吭哧吭哧忙活半天。

不符合自己的人设。

和面、醒面、揉面、做面剂、擀面饼……

因为有技能加持,加上徐老板对面食有着天然的优势,所以一个小时后,荷叶饼已经蒸到锅里了。

荷叶饼除了蒸,其实还有烙的做法。

不过烙的没有蒸的薄,而且烙的太占用时间,没有蒸饼来得快。

饼蒸到锅里后,徐拙看看时间,肉还得再泡一小时。

那就趁着这个时间,把烤鸭酱做出来吧。

虽然吃烤鸭用的那个酱叫甜面酱,但是和直接在超市里买的甜面酱还是有所不同的。

就跟芝麻酱需要澥开一样,买来的甜面酱也得经过加工才好吃。

这个加工的步骤跟炒炸酱面的炸酱以及西瓜豆酱很相似。

热锅凉油进行滑锅,然后锅里放一些食用油,烧热后下入甜面酱,再倒入一些清水和两勺白糖,用勺子在锅里均匀搅动。

生的甜面酱会有股酸味儿,而且吃起来很咸,所以要加水和白糖进行中和。

在炒制的过程中,酱里的那些酸味儿和发酵产生的味道全都会挥发出去。

在热油的作用下,酱的香味儿会越来越浓郁。

炒酱是个需要有耐心的过程,不能心急,一定要小火慢炒,把锅里的酱炒制粘稠,炒到香味儿十足,炒到油酱混合。

这个时候往锅里淋入一些芝麻香油,再用勺子搅动几下,这样才能关火出锅。

把酱和饼全部做好后,徐拙上了个厕所喝了口水,又观摩了那几个学生雕花的功夫。

看时间差不多了,他把泡肉的小盆放在蒸锅中,连肉带汤的开始蒸制。

这一步,是为了让肉彻底入味儿,而带水蒸,则是让肉里汁水丰盈,软烂可口,就像烤鸭的肉那样。

刚把肉蒸上,徐拙就发现,一直指导那几个学生的林爱民,开始下手做素鸭了。

啧……

这么好的机会,那是必须要偷师一把的。

有位牛人曾经说过:不管是谁的本事,被我学到手,那就是我的本事!

虽然徐拙不知道林爱民的技能水平但是既然于培庸说他擅长,那肯定不会有错。

可惜那个技能转移的奖励还没到手,不然这会儿学会林爱民的素鸭后再转给他。

根据转移技能就会掉两级的设定,林爱民只能得到连入门级都不算的素鸭做法。

四舍五入就等于不会做了。

这个奖励,略牛批啊!

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