美食从和面开始  第969章 锅贴豆腐

类别: 都市 | 都市生活 | 美食从和面开始 | 糖醋虾仁   作者:糖醋虾仁  书名:美食从和面开始  更新时间:2020-05-21
 
锅贴豆腐这道菜,虽然听起来和锅塌豆腐只有一字之差,但是做法却完全不同。

做这道菜首先要把鸡胸肉锤成蓉,拌上猪油,再把豆腐碾碎了拌进去。

然后抹在猪肥膘上,再盖上一层生菜叶,裹上蛋清糊之后放入锅里,先用油煎炸,再把剩下的蛋清糊淋入锅中,用锅贴的方式制作而成。

徐拙一听这做法,当即就表示要学。

嗯,做法这么花哨,想来味道也绝对不差,而且这种名字比较素但是肉味儿却一点不少的菜,绝对是热衷“养生”顾客的最爱。

很快,徐拙就从冷库那边拿来两大块鸡胸肉和一块去皮的猪肥膘。

灶台上有猪油,旁边的水盆里有豆腐,剩下的其他配料也都很快凑齐。

开始动手制作。

在做之前,赵金马首先弄了点花椒水和葱姜水。

这是等会儿拌鸡肉蓉要用的,为的是去腥增香,让肉的味道更好。

听了赵金马的解释后,徐拙好奇的问道:“切成末加进去不行吗?非得这样做成水?”

赵金马笑着说道:“这道菜的要求是外酥里嫩,入口即化,加了葱姜末之后就没了这种口感,所以要用葱姜水和花椒水。”

还挺讲究。

把两种料水泡上去之后,赵金马又把要用到的豆腐从盐水盆里拿出来。

豆腐泡在盐水中能够去除豆腥味,同时也能让豆腐的口感更加鲜嫩。

但是做锅贴豆腐,却不能有太多水分,所以豆腐要提前放在筐里控水。

必要的话还得切成片或者切成块,尽量减少豆腐中的水分,做出来的菜品味道才更好一些。

赵金马把要用到的豆腐切成厚片,放在笼屉上控水,接着,他就拿起菜刀,开始锤肉蓉。

肉蓉,是介于肉泥和肉馅之间的一种形态。

肉泥是把肉彻底打成泥状,肉馅是把肉剁或者切成小颗粒。

而肉蓉,则是细末状,就是在肉馅的基础上,让肌肉纤维散开呈蓬松状态。

在中餐领域内,肉蓉不仅是很多菜品必备的食材,而且在某些菜品中,还要充当过滤器的作用。

比如那道著名的开水白菜,在鸡汤用微火熬制好之后,就得把鸡胸肉做成的肉蓉放进去。

肉蓉蓬松的特性,有点类似活性炭,能把鸡汤中的杂质吸附出来,让鸡汤达到清如开水的状态。

给徐拙简单解释了肉蓉之后,赵金马就开始制作了。

别看肉蓉功能多样,名字也非常文艺,但是做法却充满了简单粗暴。

只见赵金马拿着一块鸡胸肉,用菜刀麻利的剔掉表面残留的鸡皮和筋膜。

然后放在案板上,把菜刀刀刃向上高高举起,用刀背重重的砸在鸡胸肉上。

砸完之后再次举起菜刀,继续砸鸡胸肉。

制作肉蓉就是这么一个充满暴力的过程,不过砸的时候倒是很解压。

赵金马砸了几下就被徐拙抢过就这么一个活儿,接着郭兴旺凑过来,也举着菜刀砸了几分钟。

一整块鸡胸肉很快就被刀背砸软砸烂,成了一摊烂泥,不过用手指一碾就能发现,这烂泥中满是细碎的肌肉纤维。

这就是肉蓉,也是这道菜要用到的食材。

赵金马把锤好的肉蓉放进盆里,然后放进去一勺猪油,开始慢慢搅拌。

鸡胸肉做的肉蓉比较柴,而且口感不是很好,所以想要好吃,就得放入猪油。

这不仅能够增加肉蓉的香味,还能让肉蓉口感变得油润好吃。

半固体的猪油经过搅拌,很快就彻底化开,和肉蓉融为一体。

这个时候,赵金马端着刚刚做好的花椒水和葱姜水倒进肉蓉中,再倒入一点生抽加个底味儿,然后继续搅拌。

这样不仅能够去腥增香,还能增加肉蓉中的水分,让肉蓉更加鲜嫩。

搅拌好之后,放在一边先腌制一下。

趁着这个机会,赵金马开始收拾豆腐。

他把正在控水的豆腐放在盆里,然后拿着勺子,用力将豆腐碾成豆腐渣。

“这一步一定要有耐心,豆腐越碎越好,最好能碎成粉末状,这样做出来的菜品味道才好。”

赵金马一边把豆腐碾碎,一边给徐拙解释着做法要领。

随着豆腐越来越碎,里面的水分也被碾了出来。

这就是控水时间太短的结果,豆腐中的水分没有全部渗出,导致现在豆腐里有大量的水分。

赵金马把碾好的豆腐渣倒进一个细网筛中,让豆腐中的水分流出,然后再把这些豆腐倒进装有肉蓉的盆里。

“豆腐中的水有豆腥味儿,所以尽量别用。”

赵金马一边说着,一边动手开始搅拌盆里的豆腐渣和鸡肉蓉,让两者能够完美的结合在一起。

“搅拌的时候假如觉得太干,可以继续往里面猪油或者放花椒水与葱姜水,这比豆腐中的水要好。”

这个时候,其实徐拙自己学到了这道锅贴豆腐的技能,只不过他没说出来而已。

现在看着赵金马的操作,徐拙唯一的疑问就是……

“赵爷爷,鸡肉蓉和豆腐渣的比例是多少比较好啊?我看你做得差不多都1:1了。”

或许是精品级的技能等级太低,所以徐拙得到的技能并没有具体的比例,但是绝对不是1:1这个比例。

因为系统给的技能中,鸡肉蓉和豆腐渣的数量根本不对等,他再三确认,系统给的做法中豆腐渣的用量比较多,而鸡肉蓉比较少。

赵金马笑着说道:“这道菜并没有特别的比例,相对来说,豆腐渣越多口感就越鲜嫩,但是做好的馅料不容易成型。

而鸡肉蓉越多,馅料的韧性越好,越不容易散开,但这样也有弊端,因为鸡肉蓉越多,口感相对来说就越差。”

也就是说,鸡肉蓉多了增加韧性,豆腐渣多了口感鲜嫩,这两者到底该如何配比,全靠厨师的个人选择。

在搅拌的时候,还要往盆里放入一些食盐,给馅料进行调味。

把馅料彻底拌开以后,赵金马拿着那块猪肥膘,开始切片。

猪肥膘的片不用切太厚,大约四五毫米就行。

不过切的时候,要尽量别把猪肥膘的片切的大一些,这样做出来的菜品卖相才好,而且味道也更加出众。

切好猪肥膘后,赵金马将准备好的生菜叶在开水中烫一下,放在冷水进行冷却。

然后又用蛋清和淀粉做一些蛋清糊,全部准备好之后,就正式开始制作这道锅贴豆腐。

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