美食从和面开始  第1028章 猪蹄脱骨

类别: 都市 | 都市生活 | 美食从和面开始 | 糖醋虾仁   作者:糖醋虾仁  书名:美食从和面开始  更新时间:2020-06-20
 
猪蹄脱骨的方法不难,用菜刀顺着猪蹄的内侧从上往下开始切,一直切到猪蹄的趾缝中。

然后用一把小刀,贴着猪蹄骨开始剥,一点点把猪蹄的主骨剥离出来,然后再小心的把猪蹄的趾骨给剥出来,脱骨就算完成了。

但是说起来很容易,真正做起来就没这么简单了。

而且这猪蹄进过煮制,里面挺热的,使得猪蹄里面的油脂逐渐融化,导致猪蹄骨上有很多油脂。

这些油脂使得猪蹄骨滑腻腻的,稍微用力刀子就有可能从猪皮上捅出去了。

但是这猪蹄没有完全熟透,猪蹄骨上还有很多结实的蹄筋连着,不用力的话根本切不断。

所以这就形成了一个矛盾。

用力会有可能捅穿猪蹄上的皮肉。

不用力又切不断猪蹄骨上的蹄筋。

而且猪蹄骨上滑腻腻的,也有可能会切到手。

冯卫国看着徐拙和郭兴旺那艰难的脱骨过程,无奈的叹了口气:“还是得多练习啊,在烹饪中,脱骨是根本绕不开的一道坎。”

徐拙擅长禽类脱骨,也会给猪头脱骨,但是猪蹄脱骨他是真有点不熟。

没技能真是寸步难行。

但是看看郭兴旺做的,他多少有了点自信。

觉得每天练习的话,估计用不了多久就能把这个技能掌握。

嗯,熟能生巧嘛。

但是今天这种情况,真挺让人为难的。

这么被人看着做不擅长的活儿,跟公开处刑没什么区别。

要不……

找个理由不做脱骨这一步?

他正想着的时候,就听到旁边传来“哎呀”一声惊叫,郭兴旺切手上了。

也不知道伤口多大,反正惊叫过后,他就捂着手,一边哎呀哎呀的叫着,一边快步找建国包扎去了。

后厨因为天天用刀,外伤在所难免,所以有个急救箱,纱布胶带什么的很全。

大家听到郭兴旺那大呼小叫的声音,纷纷凑过去问情况。

但是徐拙却总觉得郭兴旺的惨叫声……

有点浮夸。

被这小子抢了先。

原本以为只有自己不喜欢公开处刑呢,原来大家都是这么想的。

现在徐拙再故意蹭伤手指,那就显得太刻意了。

所以只能咬着牙,继续抓着牛耳尖刀继续脱骨。

没多久,郭兴旺就回来了。

大概他是真不想干活儿了,所以整只手都被纱布包裹着,不知道的还以为这货截肢了呢。

“徐拙,跟着冯爷爷好好学啊,别学我,上来就切到了手,想干活儿都干不了……”

他举着包扎得跟粽子一样的手,脸上带着得意的表情。

不过双眼直勾勾的看着冯卫国的操作,很明显,他是打算在私下里练习的,免得下次再遇上这种公开处刑。

猪蹄脱骨后还不算完,还得吧所有骨头上的蹄筋剔下来才行,因为这些蹄筋要跟肉馅一道填回到猪蹄中,把猪蹄再还原成脱骨前的状态。

肉馅店里原本就有,不用另外准备。

但是蹄筋就没法准备了,只能从刚刚脱骨的骨头上现剔。

对于徐拙来说,这无疑又是一次公开处刑,而且每次失误,郭兴旺这个“伤残人士”就在边上贱笑不止。

让徐拙总有种给他一刀、让他变成真的伤残人士的冲动。

好在,冯卫国对这活儿比较拿手,他用菜刀麻利的把猪蹄骨一块块的分开,然后再用剃骨刀把蹄筋刮下来。

整个过程又快又好,剔过的骨头干干净净。

剔完蹄筋后,徐拙先把这些骨头全都收拾起来,等熬高汤的时候加进去,可以让这些骨头再发挥一下余热。

至于剔下来的蹄筋,则是用刀切碎,掺在剁好的肉馅中。

另外还要掺进去的,还有马蹄碎。

蹄筋筋道,马蹄清脆,这两样能够丰富赛熊掌的口感。

两种食材掺到肉馅中之后,把肉馅搅打成团。

这一步跟做饺子馅包子馅没什么区别,唯一的区别就是,在搅打的过程中,里面不用放任何调料。

包括葱姜蒜以及生抽料酒什么的全都不用放。

因为接下来是要卤制的,放了调料会影响卤香味儿的渗入。

卤制之前,得先把肉馅填到脱了骨的猪蹄中。

这一步跟做水晶肘花有点相似,把肉馅填进猪蹄中,要填结实,但是脱骨切下的刀口也得重新对上,不能填馅太多把肉皮彻底撑开。

填好之后,拿一张干净笼布,小心的把猪蹄放上去,然后慢慢滚动猪蹄,让笼布把猪蹄裹起来。

等快到头的时候,把两端多余的笼布对折进来,再向前一滚,让笼布把猪蹄完美的包裹住。

接着用细绳把猪蹄从上到下全都缠住,这就算弄好了。

接下来,就该卤制了。

卤制猪蹄很简单,加上后厨有好几种卤汤,卤这些猪蹄就更加方便了。

锅里加水,然后在里面倒入一些生抽老抽,接着往里面倒入两大瓢卤水晶肘子的卤汤,烧开后再倒入一些白酒,放一把冰糖,然后就可以往锅里放猪蹄了。

一个个用笼布包裹着的猪蹄放进锅里后,冯卫国把火调小,盖上锅盖,半焖半煮的开始卤制。

整个卤制过程需要一个半到两个小时,时间比较长。

毕竟是隔着笼布嘛,卤汤的热量不会直接作用在猪蹄上,所以热量上来的比较慢。

但这也有个好处,就是卤出来的肉非常完整,不会过于烂糊。

锅里的猪蹄卤制的时候,徐拙在郭兴旺那个受伤的手上弹了一下:“解开吧,活儿都结束了还缠着做啥?”

郭兴旺躲了一下:“别闹别闹,血还没凝固呢。”

左右看看,发现冯卫国不在,这货立马在自己手上拍了拍:“建国太实诚了,我说包多点他就直接给我整成了拳击手套,两大包纱布用得干干净净的。”

说完,郭兴旺用肩膀撞了一下徐拙:“今晚下班,我带走几个猪蹄练手行不?”

徐拙自然不会有意见的。

别说拿几个回去练手了,就算带走炖着吃徐拙也会答应下来。

毕竟郭兴旺是冯卫国的徒弟,又是郭树英的堂孙,这关系能拒绝吗?

其实不光郭兴旺要带猪蹄回家练习,徐拙也打算带几根回去好好练习一下脱骨,免得再被公开处刑。

挂逼没了外挂,就是这么……

一声叹息。8)

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