美食从和面开始  第1033章 鸭货卤味

类别: 都市 | 都市生活 | 美食从和面开始 | 糖醋虾仁   作者:糖醋虾仁  书名:美食从和面开始  更新时间:2020-06-21
 
这话正好挠到曹坤的痒处,他立马冲徐拙说道:“会啊会啊,我会做,很简单的,你想学我可以教你。”

啧,老实人也开始装逼,学坏了啊。

都怪冯卫国,天天想着在年轻人面前装逼,让曹坤这么老实一个人也跟着开始装逼了。

不过这种卤味都大同小异,跟着学一下也行。

潜心好学的技能还在冷却中,学是肯定学不会的,但是必要的参与感还是要有的。

这就跟论文一样,谁写的论文不重要,重要的是能把自己名字添上去,哪怕挂在最后呢,也能给自己的履历增光添彩。

好多学术方面的论文,之所以有一堆人的名字,就是这种原因。

而今天做鸭货卤味,虽然不是什么学术论文,但是徐拙也想有个参与感。

毕竟是自家店嘛,而且这些卤味也是他想吃的。

所以多见识见识并没有坏处。

见徐拙点头答应,曹坤立马就去准备。

很快,建国就让人送来了两箱小郡肝和鸭菌把。

所谓的小郡肝,就是鸡胗鸭胗的统称,而鸭菌把(bà),则是连接鸭胗的那段大肠,因为一头粗一头细,像是蘑菇腿一样,所以被称为菌把。

这两样都是鸭子的下水,跟这类似的还有鸭肠,不过鸭肠相对来说没有郡肝和菌把受欢迎,所以曹坤没有做。

而且相对于卤制来说,鸭肠最好吃的做法还是铁板。

刚刚送来的鸭胗和菌把都是冷冻状态,的还带着冰。

曹坤把箱子打开,郡肝和菌把全都倒进大盆中,然后倒入清水,开始浸泡。

这玩意儿不能等自然化开,不然天气太热,味道太窜。

而且自然化开的时间太长,容易让郡肝和菌把腐烂变质。

毕竟这玩意儿现在可不怎么干净,需要赶紧化开清洗,这样才能尽可能的保证食材的新鲜口感。

对于清洗的活儿,徐拙倒是没什么抗拒。

厨师嘛,就得能处理任何食材。

菌把和郡肝不仅是做卤味的食材,而且还广泛应用于火锅、串串以及钵钵鸡之类的餐饮中,受众很广。

不过对徐拙来说,还是卤制的味道更好。

当年上大学时候,他就特别喜欢从网上买那种真空包装的鸭货吃,而不用吐骨头的郡肝,则是他的最爱。

毕竟不影响打游戏嘛。

不像鸭头鸭脖鸭翅什么的,还得吐骨头,麻烦。

买来的成品郡肝和菌把都是进行过初步清洗的,看上去倒也不算很脏,至少不会有花花绿绿的粪便啥的。

但尽管如此,依然还得清理一遍。

因为用冷水刚泡开,那种内脏特有的味道就飘了出来。

清洗这两样其实很简单,就是把外面一层粘膜类的东西撕掉然后再洗干净就行了。

洗过之后,再用清水淘洗两遍,确保食材的绝对卫生。

很多卤肉店做卤味都是胡乱洗一遍了事,甚至有人觉得洗太干净了就没了内脏的味儿,就不好吃了。

徐拙觉得这话纯粹瞎扯。

这种内脏类的食材,根本不可能清洗得没有一丝味道,所以这个跟干净没有任何矛盾。

不能因为想“有味儿”就故意不洗那么干净。

当然了,假如一种内脏类的食材没有任何味道,那只有两种情况,一种是用了强碱清洗,一种是在福尔马林中浸泡了很久。

这两者对身体都不是很好,所以尽量要少吃。

徐拙和曹坤一边絮絮叨叨的讨论着清洗这类食材要注意的事项,一边麻利的忙活。

这类食材有个特点,就是清洗干净后,手感会不一样。

没清洗干净的内脏,摸上去黏腻腻的,越搓就越黏。

但是清洗干净的内脏虽然看上去也会黏腻,但是摸上去的手感,却稍稍有些发涩。

这种情况下,才算是洗净了。

洗好的郡肝和菌把冷水下锅,然后用高度白酒进行焯水,进一步去除食材上的异味儿。

等到焯水过后,剩下的就是卤制了。

跟猪蹄猪头肉之类的大件卤品不同,这类卤味卤制的时间不能太长,不然会把肉煮化在锅里。

而且郡肝和菌把都是以口感取胜的食材,假如煮的时间一长,者两种食材全都变得软塌塌的,毫无口感可言。

所以卤制这类食材的卤汤,一定要料重味浓才行。

曹坤准备卤料的时候看得徐拙有些惊讶,花椒之类的香料不要钱的往锅里放,甚至连干辣椒也放了足足小半盆。

除了盐分跟其他卤汤差不多之外,别的香料什么的,全都加了量。

而且不光如此,曹坤还从卤制羊蹄的锅里舀了半盆老汤倒进了锅里。

徐拙嘴角一抽,感觉这锅卤汤比两箱食材贵一大截,要是做出来的卤味卖不出去就太亏了。

卤汤是越煮味道越好,越煮越省香料。

但是一锅卤汤只用一次的话,哪怕四方酒楼也架不住这么糟践。

毕竟有几味香料价格很高,让徐拙多少有些后悔。

太冲动了,早知道就做个小调查什么的了。

不过事到如今,只能盼曹坤做出来的卤味能够好吃,同时袁康那边的宣传和营销也能跟上。

现在网上是个什么情况徐拙不是很清楚。

这事儿他没打算关注,毕竟看一次就社会性死亡一次,徐老板又是个体面人,还是继续当鸵鸟吧。

卤汤不能直接放食材,得先熬煮一个小时,把香料中的香味儿熬出来,这样再放食材的时候,才能以最快的速度卤好。

一小时后,徐拙已经吃过了早饭。

来到卤品部的时候,曹坤已经把两种食材全都倒进了锅里。

同时还把火调小,免得火太大把食材煮烂。

做卤味,不仅卤汤是关键,卤制的时间也很重要。

比如今天的小郡肝和菌把,在卤汤中卤制十五分钟就得关火,然后在卤汤里再浸泡二十分钟。

这样做出来的郡肝和菌把才会口感劲道,滋味儿十足。

曹坤得意洋洋的给徐拙介绍着做卤味的经验和心得,还拿出最近他闲着没事做的鸭头让徐拙啃。

这让徐拙很是感慨。

果然是干一行爱一行,曹坤现在负责着卤品部,不光把店里的任务和线上的业务处理得井井有条,甚至还有闲工夫琢磨店里没有的菜品。

这是不是在暗示自己给他的担子太轻了?

嗯,既然如此,那就给他再增加点任务量。

想到这里,徐拙冲曹坤说道:“坤哥,假如在大堂外面弄个对外的小窗口,专门卖卤菜,你觉得行不行?”

曹坤:????

他有点迷茫,不过迷茫之后,又重重的点了点头.

“可以啊,不过得好好设计一下吧,免得影响店面的整体美观。要是弄好的话,卤品部这边是没任何问题的。”

徐拙原本是跟曹坤开玩笑的,结果没想到他还真答应了下来。

而且仔细一琢磨,这事儿好像还真的有操作空间。

反正外面有一个加工辣椒油的小隔间,再增加一个对外的窗口也不是不可以。

挣钱嘛,不能总想着美观。

把钱赚到口袋里才是本事。

想到这里,他刚准备去关俊杰等人商量一下,系统的提示音突然在脑海中响了起来。

“叮,宿主完成隐藏任务开源节流,奖励精品级烹饪技能——红卤,恭喜宿主。”

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