美食从和面开始  第1143章 爆炒鳝片

类别: 都市 | 都市生活 | 美食从和面开始 | 糖醋虾仁   作者:糖醋虾仁  书名:美食从和面开始  更新时间:2020-07-22
 
刚刚看完冯卫国做溜鳝段,让赵金马底气很足,所以在冯卫国做完后,他就马不停蹄的业开始了。

鳝鱼片刚刚已经切片,其实就是把鳝鱼切成长条而已,长度大概是刚刚冯卫国做溜鳝段长度的两倍。

切好鳝片之后,冯卫国开始准备配料。

小洋葱切片,生姜切末,大葱切段,这些都是爆香时候用的,不用切太大,这样能够保证在锅里很快就能出香味儿。

要是块儿太多的话,半天香味儿还不出来,就失去了爆炒的精髓。

除了这些配料之外,还要切一点配色用的青红菜椒,不用太多,主要是让成菜更加漂亮。

另外这也是饭店节省成本的一种方式。

这些准备好之后,赵金马开始调制爆炒用的料汁。

爆炒的时间都很短,比如油爆双脆,所以要提前把料汁准备好,这样才能让食材达到快速成熟入味儿的目的。

另外爆炒类的菜品一般都要求爽脆,这道爆炒鳝片也不例外。

假如炒制时间太长的话,鳝鱼就会由爽脆变得软糯,就失去了这道菜的精髓。

赵金马一边跟徐拙介绍,一边往碗里加入调料。

适量的食盐、白糖、米酒,白糖不用太多,主要是衬托一下鲜味,米酒是用来给鳝鱼去腥的,也只需要一点点。

放完这些之后,赵金马往碗里加入了整整一大勺生抽。

倒进去之后他冲徐拙说道:“这道菜突出的咸香味儿,放盐太多不容易化开,所以就用生抽代替盐,而且用生抽还有个好处就是,能够让菜品的鲜味儿更加浓郁。”

接着,他又往碗里放入了一点蚝油,这应该也是提鲜用的。

蚝油放过之后,赵金马又依次往碗里放入了胡椒粉、湿淀粉、小磨香油。

用勺子把碗里的料汁搅拌均匀,然后赵金马就开始准备制作了。

开火后,在徐拙以为他会直接在锅里倒油爆炒的时候,赵金马却往锅里加了一些清水,然后又淋入了一点高度白酒。

等待水开的时候,赵金马说道:“这道菜需要先用热水把鳝鱼片焯到五成熟,这样才能节省烹制的时间,另外也能把鳝鱼身上的腥味儿给去除一下。”

锅里的水开之后,赵金马把鳝鱼段倒进去,用勺子搅动几下,等到锅里的水重新烧开的时候,他便端着锅,倒进了旁边放着的漏勺中。

鳝鱼因为很嫩,而且脱骨后肉比较薄,所以焯水的时间不能太长,不然鳝鱼片就彻底熟透了。

而且在焯过水之后,为了防止鳝鱼片过热,得立即将漏勺端起来,放在水龙头下把鳝鱼片彻底冲凉。

只有这样,鳝鱼片才能保持爽脆鲜嫩的口感。

冲凉之后,赵金马端着漏勺中的鳝鱼片颠几下,去除多余的水分,然后将这些鳝鱼片倒在了铺好的厨房纸上面。

他把漏勺放在一边,重新拿了一张厨房纸捂在了鳝鱼片上面。

“鳝鱼表面的水分一定要擦干,这样爆炒出来的鳝鱼片才会爽脆弹牙,非常好吃,要是有水分的话,鳝鱼肉就容易变软变糯。

另外,鳝鱼皮表面的这些粘液一定要擦干净,不然会有腥味留在锅里。”

赵金马把每个鳝鱼片都擦拭一下,然后将这些鳝鱼片放在了油炸用的那个漏勺中,这让徐拙一愣:“要过油吗?”

刚刚赵金马还嘲讽冯卫国用油炸的方法给鳝鱼过油呢,没想到这才几分钟,就出现了自打自脸的镜头。

结果一旁的冯卫国摇头说道:“不是过油,最多算淋油,用热油把鳝鱼片淋一下,这样能够让鳝鱼表面的水分消失。

更重要的是,热油有消毒杀菌的作用,这些厨房纸不值得信任,还是热油淋一下比较放心。”

原来是这样,懂了。

赵金马把锅烧热,在里面倒入少半锅热油。

等油热后,他没有立即去给鳝鱼淋油,而是将刚刚切好的青红椒倒进了油锅中。

冯卫国这会儿给徐拙解释道:“这一步叫走青,爆炒菜品中,根本没时间让食材彻底熟透,所以就提前把食材在热油中过一下。

这样能够把食材中的生味儿给杀一下,等会儿爆炒的时候,哪怕爆炒的时间短点,这些青红椒也可以吃,甚至吃起来还有点脆脆的感觉。”

走青的时间很多,也就十来秒中,赵金马就捞出来放在一边控油了。

接着他将盛着鳝鱼片的那个漏勺放在油鼓上,等到油温升高到八成热的时候,就端起炒锅将锅里的热油淋在了鳝鱼片上。

做完这一步之后,赵金马立即将炒锅放在灶上,接着将之前准备的小洋葱片、葱段以及姜末全都倒进锅里,利用锅里的底油开始煸炒。

等到香味儿飘出来之后,将青红椒片和鳝鱼片倒进锅里,接着淋入之前准备好的爆炒料汁。

做完这一步之后,赵金马连续开始了小翻勺的炒制方法,锅里的菜品快速的聚在一起,又快速的被抖散。

那些料汁也快速裹在了食材上,各种香味儿从锅里直往外涌。

也就十秒钟左右吧,赵金马把锅端起来一转身,就开始出锅装盘。

速度很快,也很赶,他甚至连关火的时间都没有。

好在店里的灶具都是离火自动变小的,倒是不用担心会出什么意外。

菜品盛在盘子里之后,赵金马这才松了口气,把锅放在灶上,里面加水清洗一下,然后关火,炒锅也变得干干净净的了。

“呼……真是老了,以前做这种菜品,连着炒二三十盘不带喘气的,但是现在就炒一盘,浑身的骨头就像散了架一样。”

这道爆炒鳝片虽然看似简单,制作过程也很短,但是对体力火工勺工等都有很高的要求。

赵金马在这个年纪能把这道菜做出来,已经很不容易了。

他这会儿因为累,已经没了跟冯卫国打趣的心思,而是一边擦汗,一边冲徐拙说道:“快尝尝,等会儿口感变软就不好吃了。这道菜跟油爆双脆一样,都得快点吃才行。”

徐拙没有立即动筷子,因为他打算让触类旁通的技能触发。

为了达到这个目的,他把关俊杰等人喊了过来:“来来来,这可是两位爷爷的手艺,大家一块儿吃,然后讨论一下这两道菜的不同之处……”

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