美食从和面开始  第1353章 煮猪大肠

类别: 都市 | 都市生活 | 美食从和面开始 | 糖醋虾仁   作者:糖醋虾仁  书名:美食从和面开始  更新时间:2020-09-24
 
所谓的套肠,就是利用猪大肠内壁比较光滑的特点,利用水流把单层的猪大肠变成双层,然后再套一次变成四层。

具体的做法就是,拿着猪大肠的一头,像翻大肠那样把大肠翻起来,不过翻到一半的时候停下来,这时候的猪大肠就是双层的了。

把里面的水分和空气挤一下,然后再如法炮制的翻一次,猪大肠就成了四层。

而原本一米来长的猪大肠,也变成了二十多厘米。

这道菜费大肠的原因就在这里。

一米长的猪大肠足够做一份生爆肥肠或者干锅肥肠了,但是做九转大肠的话,只一个整形,就能把猪大肠变成二十多厘米短短的一截。

而且这还是生大肠,等煮过之后,大肠会严重缩水,那个时候,这一截大肠估计只剩下十几厘米。

这种长度,无论怎么摆盘都不够一道菜的。

老爷子把所有大肠全部套好之后,也就七八段而已,配上大肠头的话,估计能让大家都尝尝味道。

全部弄好之后,老爷子在套好的大肠两头,拿着牙签用横竖交叉着插进去,这种十字交叉的固定方式,能够防止猪大肠在煮制的过程中收缩变形,同时牙签扎出来的洞孔,也能把多余的空气放出去。

他把所有猪大肠全都用牙签固定一下之后,开始准备给猪大肠和大肠头焯水卤制。

锅里加水,里面放入量稍微多一点的葱段和姜片,再放一小把干花椒和几片香叶,再往锅里倒入一小碗白酒。

做好这些之后,将大肠头和猪大肠全都放进去,开火烧制。

“其实最传统的做法是蒸,把大肠和大肠头放在葱姜花椒水中,放在锅里隔水蒸,这样做出来的猪大肠更软更嫩更烂。

不过时间关系,咱们今天就不蒸了,因为那个太耗费时间,效率也低,而且蒸的时候没法打浮沫,相对来说还是煮比较好一点。”

老爷子对着镜头解释一下这一步,然后站在锅边,静静的等着锅里的水烧开。

要搁平时,老爷子才懒得说这些的,他表面上是对着镜头解释,其实还是想让徐拙多学点。

毕竟是这是鲁菜的当家菜;

毕竟自己的衣钵全靠徐拙来继承和发扬了;

毕竟徐拙的天赋那么高,老爷子盼着他能够顺着自己走过的路,再往前多走几步。

现在鲁菜没落,这已经是不争的事实,老爷子也没有不认命,他只是不想鲁菜的招牌,折在自己手中。

所以,当郑光耀想要做这道菜的时候,他义正言辞的把这道菜抢过来。

目的自然很简单,就是让大家知道,这道菜是鲁菜的看家菜,而不是别的菜系的菜品。

锅里的水很快烧开了,老爷子拿着勺子把浮沫舀出来,然后把火调小,然后拿着一根长一点的竹签守在锅边。

锅里的那些猪大肠,但凡有鼓气的,就赶紧用竹签扎一下,把里面的空气放出来,防止爆开。

“煮的时候千万要守在锅边,不要以为扎过的大肠就不会鼓气了,实际上刚扎过没多久,之前扎开的那些孔洞,就会有可能因为热胀冷缩的缘故给合上,所以,在煮的时候从头到尾都要守着,不能掉以轻心。”

徐拙知道这道菜非常折腾人,却没想到连煮的时候也得守在一边,这么傲娇,真不愧是鲁菜的当家菜。

整个煮制时间差不多在四十分钟左右,老爷子也没全部守在锅边,在拍摄的间歇,徐拙替他守了一会儿,于培庸也过来搭过手。

套了四层的猪大肠和厚实的大肠头都需要彻底煮透才行,不然嚼起来跟嚼皮筋儿一样,让人完全吃不下去。

煮好之后,老爷子把猪大肠和大肠头从锅里捞出来,放在一个托盘中晾着。

刚煮好的猪大肠不能直接改刀,要晾到不烫手的时候才行,因为刚煮好的时候温度很高,大肠软而发黏,切的话里面的套的大肠很容易散开。

等到温度降下来之后,大肠才会彻底定型,再切的话,就不用担心会散开了。

约莫过了半小时左右,大肠变得不烫手了,老爷子拿着菜刀,开始给猪大肠和大肠头改刀。

所谓的改刀,就是把猪大肠切成一寸长的小段,这样的段既方便吃,也方便烹制,另外竖直摆放在盘子里,颜值也会很高。

改刀的时候,套肠和大肠头的区别就显现了出来。

大肠头切开之后,肉质厚实,刀口平整,中间留下一个圆圆的孔洞,说不出好看。

而套肠就不一样了,套肠切开之后里面的大肠会稍稍有些收缩,导致刀工不太平整,而且里面的大肠略有重叠,视觉上没有大肠头切出来的段好看。

当然了,两者的区别不是很大,徐拙是用找茬的眼光来观察的,所以能找到不同。

其实这两者做出来都非常好吃,根本来不及观察这些就想用筷子夹着送进嘴里,然后用心感受这道菜那五味调和的味道和肥嫩饱满的口感。

把所有的猪大肠和大肠头切好后,老爷子拿着竹签,一一把那些套起来的猪大肠十字交叉固定起来。

这样做,是为了防止接下来的烹制让大肠散开,另外固定一下,做出来的菜品也更加美观。

全部弄好之后,老爷子把猪大肠和大肠头分别放在盆里,接着往里面倒入一些老抽,小心的搅拌一下。

放老抽,是为了让猪大肠炸出来的颜色更加漂亮,同时老抽具有浓郁的酱香味儿,在下锅油炸之前用老抽拌一下,油炸的时候老抽的酱香味儿会渗入到大肠中,这样能够去除大肠本身的那种异味。

用大肠做菜的弊端就是异味过重,所以从清洗开始,几乎每一步都有去除异味的目的。

当然了,大肠这道食材的魅力也在这里,谁能把异味去除干净,或者让异味变成香味儿,谁就能通过这道菜声名鹊起。

当年九转大肠能够风靡全国,不就是掌握了这种方法嘛?

把大肠头和猪大肠分别拌上酱油之后,老爷子架上油锅,锅里倒油,便开大火,准备给大肠过油。

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