美食从和面开始  第408章 熬鸡汤

类别: 都市 | 都市生活 | 美食从和面开始 | 糖醋虾仁   作者:糖醋虾仁  书名:美食从和面开始  更新时间:2019-10-05
 
听到老爷子语气中带着自得,徐老板很好奇。

难道这道汤是他自创的?

仔细看了一下碗里的豆腐鸡蛋汤,跟常见的那种稍稍有些不同。

平时见到的豆腐汤,豆腐都是切成方块。

而老爷子做的这道豆腐汤,豆腐却切成了很小很薄的菱形片。

鸡蛋也不是炒的或者煎的,而是做成了鸡蛋絮。

另外汤里面还有午餐肉和香菇。

跟豆腐一样,也切成了菱形薄片。

但是仅仅是把赔了切成片,把鸡蛋做成絮,这道汤的味道就变得这么好喝吗?

徐拙有点不信。

他仔细品着这道菜,里面有高汤的香味儿,还有一点点鲜。

但是具体是用什么提的鲜味儿,徐拙品不出来。

看来,老爷子在扬州这几天,可不光白吃白喝的。

肯定在第一楼的厨房学到点东西。

不然不会这么卖弄。

吃过饭后,大姜和马志强彼此加了微信。

然后一前一后跟徐拙告别,离开了四方面馆。

他们走后,徐拙看着老爷子问道:“这豆腐汤,到底有什么秘诀?”

老爷子得意的抿了口茶:“真的好喝吗?”

徐拙点了点头:“真的很好喝。”

“我在第一楼的后厨看他们做平桥豆腐,觉得好麻烦,就改了一下。”

改了一下?

老爷子赶紧说道:“这道汤虽然出自平桥豆腐,但是做法却是标准的鲁菜做法,跟平桥豆腐根本是两码事。”

徐拙无奈的笑笑。

跟人家学就学呗,干嘛不承认呢。

还弄个虽然但是的句式。

说白了就是学了人家的技术,又想显摆一下自己的存在感。

把人家的菜改得面目全非的,还好意思说鲁菜做法。

算了,毕竟是自己亲爷爷,就少吐槽两句吧。

抛开老爷子偷师平桥豆腐这个槽点,这道豆腐汤真的可圈可点。

秒杀现阶段店里的汤品是没问题的。

估计也就老爷子做的鲫鱼豆腐汤能跟这道汤相媲美。

不过鲫鱼豆腐汤还没上店里的菜谱,除了私底下大家尝过几次之外,顾客们还没喝过。

主要是这道汤现在就老爷子会,而他又得在厨房盯着顾全大局,没时间去烧汤。

另外,做鲫鱼豆腐汤的鲫鱼需要现杀,万一让薛明亮看到晕过去,太得不偿失。

现在既然老爷子做了这道豆腐汤,徐拙自然不会错过的。

“先熬鸡汤,今天做的时候没鸡汤,味道有点瑕疵,等鸡汤熬好了就教你怎么做。”

最近店里用的高汤都是猪骨汤,还没怎么熬过鸡汤呢。

不过这难不倒拥有骨汤技能的徐老板。

不管什么骨头,到了徐老板手里都能熬成汤,鸡骨头自然也不例外。

他开车去市场上买了一些新鲜鸡架,又让店家宰杀了两只老母鸡。

为了增加汤水的香味儿,还宰了一只鸭子。

回到店里,徐拙开始熬制鸡骨汤。

在烹饪行业中,鸡骨汤还有另一个名字,叫清汤。

高汤分为两种,一种是奶汤,一种是清汤。

猪骨汤、羊骨汤、牛骨汤都属于奶汤,汤汁浓稠,香味十足。

而清汤一般指的是用鸡骨头为主熬制的高汤。

这种汤水清澈透亮,充满鲜味。

不过单纯用鸡骨熬制的汤水虽然闻着鲜美,但是后味不足。

所以在熬制的时候,一般会配上猪大骨或者整鸭。

这样做出来的汤水才鲜香美味。

熬煮高汤有一套完整的口诀:无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓,小火汤清,大火汤浓,清汤更鲜,浓汤更香。

买来的鸡架和老母鸡先用清水清洗两遍,去除血水。

然后用剔刀小心的把鸡屁股上的油脂去掉。

接着烧一锅水,把鸡架老母鸡和整鸭丢进去汆烫,清洗掉杂质。

然后整齐的摆放进汤桶中,加入清水。

再淋上一些白酒,开大火开始熬煮。

水开之后,撇去浮沫,转为小火,让桶里的汤水保持将开不开的状态。

这样熬出来的鸡汤才清澈透亮,鲜味十足。

从科学的角度上来讲,就是汤桶里的水没有沸腾,导致肉中的胶原蛋白无法融进到汤水里,所以汤水清澈见底。

而猪骨汤则是相反,从开始到结束都需要大火熬煮,猪骨上的胶原蛋白与猪肉彻底融入汤水中,导致汤汁浓稠白皙,香味儿十足。

熬制鸡汤至少需要两个小时。

徐拙闲着没事,开始研究怎么把豆腐切成菱形薄片。

他刚把豆腐摆在案板上,冯卫国就拄着拐杖走了进来:“外卖的订单出来没?出来的话我现在就开始准备做小炒。”

这会儿才八点多,哪有那么早啊。

徐拙一边让他再等等,一边打开了前台的电脑。

进入小程序的后台之后,接二连三的点餐消息从音箱中传出。

“卧槽,这会儿就有人点餐了?”

徐拙点开订单,发现外卖订单已经达到一百多份。

大部分都是卤肉饭套餐,有的明显不是一个人吃,点两份炒菜三份米饭。

也有的人不走寻常路,点一大份水煮肉片,然后备注说是就着馒头吃的,希望味道重一些。

徐拙从头到尾看了一遍,各种备注五花八门。

光对徐拙的称呼都有很多。

有喊老公的,有喊亲爱的,还有人直接喊爸爸。

至于留言的内容,除了不要香菜不要葱花之类的常规要求之外。

更多的人写的却是各种撩拨徐拙的话。

有胆大的,甚至直接留出了附近宾馆的房间号。

“哇日,这些留言……好大胆啊!”

徐拙看得正起劲的时候,查尔斯先生凑过来,看着那些肉麻的话,眼睛立马直了。

什么情况?

这是外卖小程序啊,怎么跟酒店小卡片的内容一样?

现在的大学生这么开放的吗?

两人从头看到尾,建国碰了一下徐拙:“怎么样,心动没?”

“没。”

建国拍了徐拙一下:“这会儿又没外人,说说呗,真的没心动?”

徐拙点点头:“真没有。”

建国舔了下嘴唇:“我都看得心动了,你居然没感觉……”

徐拙白了他一眼:“这些留言的都特么是男的,我能有个屁的感觉啊!”

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